Ценообразование в общепите. Типичные ошибки
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕПИТЕ. ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ
Н.В.КРЫЖЕВИЧ,
заместитель начальника управления - начальник
государственной инспекции по контролю за ценами
управления антимонопольной и
ценовой политики Мингорисполкома
Проводимые государственной инспекцией по контролю за ценами
управления антимонопольной и ценовой политики Мингорисполкома
проверки показывают, что имеют место факты нарушения нормативных
актов по ценообразованию при формировании и применении цен в
общественном питании.
Не всеми предприятиями общественного питания соблюдается
решение Мингорисполкома от 2 сентября 2002 г. № 1315, которым
утверждена Инструкция по ценообразованию для предприятий
общественного питания всех форм собственности и подчиненности города
Минска (далее - Инструкция), которая устанавливает порядок
применения наценок на продукцию собственного производства на
предприятиях общественного питания г. Минска.
На продукцию собственного производства предприятий
общественного питания г. Минска (далее - продукция предприятий)
решением Мингорисполкома от 31 июля 2002 г. № 1153 «Об установлении
наценок на продукцию собственного производства предприятий
общественного питания города Минска» установлены следующие
предельные размеры наценок:
на продукцию предприятий категории люкс- 250%;
на продукцию предприятий высшей категории - 200%;
на продукцию предприятий первой категории - 150%;
на продукцию предприятий второй категории - 70%;
на продукцию предприятий третьей категории - 40%;
на блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) в
предприятиях общественного питания категорий люкс, высшей, первой, -
70%.
Цены на продукцию общественного питания в соответствии с п. 2
Инструкции складываются из стоимости сырья по розничным ценам и
наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками
для возмещения издержек предприятий общественного питания по
производству, реализации, организации потребления продукции и
получения прибыли.
Завышение розничных и продажных цен
Большинство нарушений, установленных в предприятиях
общественного питания, допущено ввиду завышения розничных и
продажных цен. Так, при проверке бара, которому присвоена вторая
наценочная категория, установлено, что в нарушение п. 11 Инструкции,
которым предусмотрено, что реализация винно-водочных изделий во всех
предприятиях общественного питания, где разрешена их продажа,
производится с предельной наценкой в размере 100 процентов,
реализовывалась водка «Минская» по завышенной цене 33 000 руб.
вместо продажной цены 31 360 руб. Завышались также розничные цены на
треску вяленую (2220 руб. вместо 2100 руб.), на арахис (вместо 440
руб. применялась цена 790 руб.). В нарушение вышеназванного пункта
Инструкции барменом одного из ресторанов, решившим, что недостаточно
оценены качество и букет вина, реализовано по завышенной цене две
бутылки грузинского вина «Мукузани» (0,75 л) и «Киндзмараули» (0,75
л) (при сформированной продажной цене 52 200 руб./бут. вино
реализовывалось по 79 350 руб./бут.).
При проверке кафе, которому присвоена первая наценочная
категория, установлено, что в нарушение п. 9 Инструкции, которым
предусмотрено применение предельной наценки 20 процентов к розничной
цене на соки, минеральную воду, газированные безалкогольные,
фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир,
реализуемые в розлив, а также горячие напитки (чай, кофе, бульон и
т.п.), реализуемые через торговые автоматы, применялась наценка 35
процентов при реализации соков и минеральной воды.
Несмотря на то, что п. 12 Инструкции предусмотрено, что
покупные товары, не прошедшие кулинарную обработку, реализуются по
розничным ценам без применения наценок, в кафе реализовались
сигареты «Астра» (третий класс) и «Camel» по завышенным розничным
ценам, отличным от утверждаемых Министерством торговли.
В настоящее время действуют розничные цены на табачные
изделия, утвержденные постановлением Министерства торговли от 22
марта 2004 г. № 75 «О ценах на табачные изделия».
За реализацию табачных изделий по розничным ценам, отличным от
утверждаемых Министерством торговли, с субъектов хозяйствования и
индивидуальных предпринимателей взыскивается в доход
соответствующего бюджета выручка, полученная в результате завышения
цен, либо сумма средств, недополученных в результате применения цен,
ниже установленных государственными органами, осуществляющими
регулирование и контроль за ценообразованием, и штраф в таком же
размере в соответствии со ст. 14 Закона от 10 мая 1999 г. «О
ценообразовании» и постановлением Совета Министров от 1 февраля 1993
г. № 51 «Об усилении контроля за соблюдением цен» (далее -
постановление № 51).
-----------------T-----------------T----------------T-----------------¬
¦ № п/п ¦Наименование про-¦Для организаций ¦ Для организаций ¦
¦ ¦ дукции ¦ торговли всех ¦ потребительской ¦
¦ ¦ ¦форм собственно-¦кооперации, отде-¦
¦ ¦ ¦сти, за исключе-¦лов и управлений ¦
¦ ¦ ¦нием организаций¦рабочего снабже- ¦
¦ ¦ ¦потребительской ¦ния, Министерства¦
¦ ¦ ¦кооперации, от- ¦ обороны ¦
¦ ¦ ¦делов и управле-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ний рабочего ¦ ¦
¦ ¦ ¦снабжения, Мини-¦ ¦
¦ ¦ ¦стерства обороны¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 1 ¦ Мясо (говяди-¦ 11 ¦ 16 ¦
¦ ¦на и свинина) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 2 ¦ Вареные кол-¦ 11 ¦ 16 ¦
¦ ¦басные изделия¦ ¦ ¦
¦ ¦(включая сосиски,¦ ¦ ¦
¦ ¦сардельки, мясные¦ ¦ ¦
¦ ¦хлебы, зельцы,¦ ¦ ¦
¦ ¦кровяные и ливер-¦ ¦ ¦
¦ ¦ные колбасы, паш-¦ ¦ ¦
¦ ¦теты )* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 3 ¦ Мясные копче-¦ 18 ¦ 19 ¦
¦ ¦ности, полукопче-¦ ¦ ¦
¦ ¦ные колбасные из-¦ ¦ ¦
¦ ¦делия* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 4 ¦ Мясные полу-¦ 18 ¦ 19 ¦
¦ ¦фабрикаты и суб-¦ ¦ ¦
¦ ¦продукты* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 5 ¦ Молоко, ке-¦ 8,5 ¦ 13,5 ¦
¦ ¦фир, сметана,¦ ¦ ¦
¦ ¦творог, сухие и¦ ¦ ¦
¦ ¦жидкие молочные¦ ¦ ¦
¦ ¦смеси и продукты¦ ¦ ¦
¦ ¦для детского пи-¦ ¦ ¦
¦ ¦тания* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 6 ¦ Масло живот-¦ 14 ¦ 18 ¦
¦ ¦ное (за исключе-¦ ¦ ¦
¦ ¦нием десертного,¦ ¦ ¦
¦ ¦фруктового и шо-¦ ¦ ¦
¦ ¦коладного)* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 7 ¦ Сахар*** ¦ 15 ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 8 ¦ Овощные, ¦ 15 ¦ 15 ¦
¦ ¦фруктово-ягодные ¦ ¦ ¦
¦ ¦и плодоовощные¦ ¦ ¦
¦ ¦консервы и соки¦ ¦ ¦
¦ ¦для детского пи-¦ ¦ ¦
¦ ¦тания* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 9 ¦ Хлеб и хлебо-¦ 15 ¦ 20 ¦
¦ ¦булочные изделия ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 10 ¦ Яйцо ¦ 20** ¦ 22** ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 11 ¦ Кисломолочные¦ 19 ¦ 19 ¦
¦ ¦продукты (кроме¦ ¦ ¦
¦ ¦кефира), сливки,¦ ¦ ¦
¦ ¦творожные изделия¦ ¦ ¦
¦ ¦(кроме творога),¦ ¦ ¦
¦ ¦сыры, молочные¦ ¦ ¦
¦ ¦консервы сгущен-¦ ¦ ¦
¦ ¦ные и сухие, про-¦ ¦ ¦
¦ ¦чие молочные про-¦ ¦ ¦
¦ ¦дукты (кроме мо-¦ ¦ ¦
¦ ¦роженого)* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 12 ¦ Твердокопче- ¦ 23 ¦ 23 ¦
¦ ¦ные колбасные из-¦ ¦ ¦
¦ ¦делия, салями* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 13 ¦ Мясные консе-¦ 10 ¦ 15 ¦
¦ ¦рвы для детского¦ ¦ ¦
¦ ¦питания* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 14 ¦ Мука ¦ 20 ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------------+----------------+-----------------+
¦ 15 ¦ Мясо птицы,¦ 20 ¦ 20 ¦
¦ ¦полуфабрикаты и¦ ¦ ¦
¦ ¦субпродукты из¦ ¦ ¦
¦ ¦него, яйцо* ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------------+-----------------+----------------+------------------
* За исключением продукции иностранного производства.
** Применялись до 1 сентября 2003 г.
*** Постановлением Министерства экономики от 24 февраля 2004
г. № 45 утвержден прейскурант розничных цен на сахар-песок, который
вступил в силу с 27 февраля 2004 г.
При проверке мини-кафе, осуществляющего приготовление и
реализацию блюд быстрого питания, установлено, что завышена
розничная цена на бройлерных цыплят, так как торговая надбавка
применялась к цене, сформированной оптовым продавцом, а не к цене
предприятия-изготовителя. Данное нарушение произошло ввиду того, что
субъект хозяйствования, осуществивший оптовую поставку, в товарно-
транспортной накладной не указал цену предприятия-изготовителя и
размер взимаемой оптовой надбавки, чем нарушил п. 4.3 постановления
Министерства экономики от 22 апреля 1999 г. № 43 и п.8 постановления
№ 51. В соответствии с п. 10 постановления № 51, которым
предусмотрено наложение как на поставщика (продавца), так и
получателя (покупателя) продукции (товаров) штрафа в размере 10
процентов стоимости продукции (товаров), к предприятию применены
штрафные санкции на сумму 110 тыс. руб.
Отсутствие калькуляционных карточек
При проверке одного из кафе установлено, что предприятием не
рассчитывались цены на блюда, отсутствовали калькуляционные карточки
на блюда и закупочные акты на приобретаемые продукты. Вместе с тем
целая глава Инструкции (глава 5) определяет порядок составления
калькуляционных карточек. Пунктами 17 и 21 Инструкции предусмотрено,
что калькуляционная карточка предназначена для определения продажной
цены отдельно на каждое блюдо, подписывается бухгалтером
производства, заведующим производством и утверждается руководителем
предприятия. Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в
специальном журнале.
За отсутствие экономического обоснования продажных цен на
блюда к предприятию в соответствии с постановлением Совета Министров
от 10 февраля 1999 г. № 209 «О некоторых мерах по усилению контроля
за соблюдением дисциплины цен» (с изменениями и дополнениями),
которым предусмотрено применение штрафных санкций в размере до 30
процентов стоимости реализованных товаров, в части которых
отсутствует экономическое обоснование, предъявлены штрафные санкции
на сумму 1,3 млн. руб.
Недовложение продуктов
Помимо нарушений дисциплины цен, выражающихся в завышении цен
при их формировании, имеют место факты нарушения правил торговли,
кассовой дисциплины, порядка приема наличных денежных средств,
отпуска неполновесных блюд, недовложения продуктов и их замена на
более дешевые без пересмотра цены в сторону снижения.
Так, при проверке одного из ресторанов, проводимой совместно с
управлением внутренних дел одного из столичных районов, согласно
справке экспертно-криминалистического центра управления внутренних
дел Мингорисполкома, проводившего исследование блюда «Салат
«Греческий», установлено, что вес салата занижен на 99 г. Вес салата
согласно калькуляционной карте составляет 335 г, а вес изъятого с
реализации равен 236 г. Недовес блюда составил 29,6 процента.
При исследовании блюда «Салат «Фермерский» установлено, что
вес блюда занижен на 12 г по сравнению с контрольным образцом (260 г
- 248 г). Также установлено, что отпущенный салат был заправлен
смесью из майонеза и кетчупа вместо смеси из масла оливкового,
растительного и кетчупа, в результате чего завышена стоимость блюда.
К предприятию в соответствии с п. 3 постановления № 51
предъявлены экономические и штрафные санкции.
Проведенные проверки показали, что одной из причин недостатков
и нарушений в работе предприятий общественного питания являются
несоблюдение технологического процесса, недостаточность
методического обеспечения в вопросах организации общественного
питания.
В целях улучшения финансовых результатов предприятий
общественного питания и повышения эффективности их работы необходимо
искать пути по уменьшению стоимости блюд без снижения их качества,
применять более низкие уровни наценок с целью привлечения большего
количества посетителей. Необходимо привлекать клиента доступной
ценой, качеством приготовленных блюд, культурой обслуживания.
31.05.2004 г.
Вестник-инфо, 2004 г., № 20, с.41 (опубликован - 31.05.2004)
Налоговый курьер предпринимателя, 2004 г., № 21, с.23
Вестник Министерства по налогам и сборам Республики Беларусь, 2004 г., № 26, с.52
